Barmanem snadno a rychle - díl V. - Likéry

Z předchozích dílů už víte něco o koktejlech, aperitivech, šumivých vínech a barmanském skle. Další oblastí, o které si přečtete něco dnes, jsou likéry...

Vysvětlit, co je to likér, je narozdíl od mnoha jiných druhů nápojů velice snadné... Jako likéry totiž označujeme všechny ochucené a oslazené lihoviny. Druhů, chutí, ale i barev likérů známe stovky. Nepočítáme-li míchané nápoje, jedná se jednoznačně o nejpestřejší paletu druhů ze všech alkoholických nápojů.

Výroba likérů

Základem pro výrobu je čistá lihovina, většinou nějaký neutrální obilný alkohol. Poté už následuje jeho ochucení, oslazení, případně obarvení. Postupy, jak dosáhnout toho nejlepšího likéru, jsou celkem čtyři:

Destilace - při destilaci se smíchají přísady s lihovinou a destilují se, cílem je dosáhnout vhodně koncentrovaného výtažku vůně, chuti a barvy; často se využívá při použití různých semen, koření nebo sušené citrusové kůry

Macerace - přidávaná přísada (většinou různé ovoce) se vloží přímo do lihoviny a za stálého míchání se z ní získává chuť, barva a aroma; k oddělení zbytků přísady se poté využívá většinou filtrace

Digesce - je speciálním případem macerace, rozdíl je jen v tom, že digesce probíhá při konkrétní stálé teplotě

Perkolace - využívá se hlavně při využití přísad jako kakaová zrna, kávová zrna, vanilkové lusky apod.; lihovina je v tomto případě přes přísadu prolévána, dokud se do ní nepřevede veškerá chuť (podobá se např. filtraci kávy)

Druhy likérů

Rozeznáváme likéry ovocné, bylinné či kořeněné, likéry s chutí ořechů či nějakých semen, likéry krémové nebo likéry založené na určitých konkrétních lihovinách.

Další možností rozdělení je členění na likéry generické, což jsou ty, které může v podstatě vyrábět každý, má-li vhodné suroviny a zařízení. Opakem jsou likéry vlastnické, které jsou připravovány podle kokrétní, většinou tajné receptury.

Nejznámější likéry

Bénédictine - bylinný likér vyráběný v Normandii (ve městě Fécamp), recept tohoto likéru je považován za nejstarší tajný likérový recept na světě; jantarovou barvu a sladkou plnou vůni dodává více než 20 druhů bylin z celého světa; patří rovněž k nejčastěji padělaným likérům

Cointreau - citrusový likér vyráběný od poloviny 19. století ve francouzském městě Angers; základem pro výrobu je sušená pomerančová kůra ze západní Indie; využívá se při výrobě velmi známých míchaných nápojů White Lady, Margarita či Sidecar

Drambuie - bylinný likér vyráběný od 19. století na základě skotské whisky, obsahuje chuťovou stopu skotské rašeliny a medu

Galliano - sladký italský likér s příchutí lékořice, označován jako ten, který dobyl Ameriku; z tajné receptury se zná jen informace, že obsahuje velmi kvalitní lihovinu, bylinky, kořínky a květiny; nechává se půl roku odležet

Grand Marnier - likér vyráběný od roku 1880, má dva druhy, a to Cordon Jaune (slabší, k naložení pomerančové kůry se využívá brandy) a Cordon Rouge (silnější, k naložení pomerančové kůry se využívá koňak)

Chartreuse - bylinný likér vyráběný z více než 130 druhů bylin, kvalitní brandy a medu z horských květin; vyrábí se v několika druzích - zelená (55%), žlutá (sladší a jemnější než zelená), VEP (velmi dlouho zrající v sudech) a Elixir Végétal de la Grande Chartreuse (nad 70%, využíván převážně v lékařství)

Karlovarská Becherovka - bylinný likér z České republiky vyráběný od r. 1807; vyráběn pomocí digesce při 57°C (poté likér 5 dní chladne)

Maraschino - likér vyráběný za pomocí třešní marasky, při výrobě se využívá jak destilát z pecek třešní, tak i drť samotného ovoce

Marie Brizard Anisette - nejznámější anýzový likér vyráběný od poloviny 18. století

Další díl seriálu se bude věnovat alkoholu pocházejícímu z Karibiku, a to rumu.

Zdroj: Umění koktejlu (A. Mikšovic), wikipedia.cz

Průměrná známka : 0

Hodnotilo 0 uživatelů

čtěte také