Barmanem snadno a rychle - díl IV. - Šumivá vína

Z předchozích dílů už víte něco o koktejlech, aperitivech a různzých typech sklenic, které barman ke své práci nutně potřebuje... Další oblastí, kterou se vám budu snažit jednoduše vysvětlit, jsou šumivá vína, často velmi nesprávně nazývaná obecně jako šampaňské...

Přírodní šumivé víno (sekt) se vyrábí z klasického vína tzv. druhotným kvašením, díky němuž se ve víně vytváří oxid uhličitý. Postupů, kterými lze vyrobit šumivé víno, je několik. Nejznámějším je tzv. šampanizace (franc. La méthode champenoise). Pouze touto metodou můžeme získat známé šampaňské. Ostatní metody se používají po celém světě, výsledkem je však vždy „jen" šumivé víno.

Šampaňské

Toto šumivé víno se vyrábí pouze a jen ve francouzské oblasti Champagne. Používány jsou hrozny z přísně vymezené oblasti Champagne-Ardenne. Nejznámějším člověkem, který v této oblasti „pracoval", je mnich Dom Perignon. Díky němu a jeho bratrovi byly formulovány základní postupy výroby - mísení vín několika ročníku do tzv. cuvée a následná šampanizace.

Víno určené k výrobě (cuvée) bývá většinou nevýrazné. K takovému vínu se přidává tirážní likér - třtinový cukr se speciálními kvasinkami. Takové cuvée se stáčí do lahví a nechají se kvasit. Během několika týdnů jsou lahve postupně otáčeny z horizontální do téměř vertikální polohy (hrdlem dolů), aby se vznikající sediment z odumírajících kvasinek usadil u zátky a mohl být snadno odstraněn.

Toto odstranění probíhá tzv. degoržováním. Vinař lahev položí, hrdlo namíří do vyříznutého sudu a kleštěmi uvolní provizorní zátku, která tak se všemi usazeninami vystřelí do sudu. Je-li to nutné, láhve se doplní tzv. dozážním likérem (šampaňské s třtinovým cukrem).  Lahev je pak opatřena zátkou, agrafou (drátěný košíček) a připraví se k prodeji. Nutné je přidat označení, které vyplývá z množství použitého dozážního likéru:

Brut (100%) - dozážní likér nebylo nutno použít
Brut - maximálně 1 % dozážního likéru
Extra-Sec - 1-3 % dozážního likéru
Sec - 3-5 % dozážního likéru
Demi-Sec - 5-8 % dozážního likéru
Doux - 8-15 % dozážního likéru

I toto víno lze ještě dále dělit do několika základních kategorií. Těmi jsou:

Non-Vintage - víno bez uvedení ročníku, jelikož vzniká mísením několika vín různých ročníků; je nejčastější (asi 70-73 % produkce)

Vintage - ročníkové šampaňské, většinou kvalitnější a dražší, vyrábí se jen v opravdu mimořádných ročnících

Champagne Non Dosé - šampaňské bez přidaného dozážního likéru, někdy označeno jako Champagne brut zero

Crémant - velmi vzácné, vzniká tehdy, je-li tlak v lahvi malý, vznikle perlení je tak slabší

Cuvée de Prestige - drahá a vzácná vína, mistrovská díla nejlepších ročníků z nejlepších oblastí kraje Champagne

Další šumivá vína

Ostatní vína se často vyrábějí tzv. Charmantovou metodou. Probíhající druhotné kvašení je podobné klasickému šampaňskému kvašení, neprobíhá však v lahvích, ale ve velkých kovových tancích. Sediment je filtrován, neprobíhá tedy degoržování.

Další metodou je metoda transvals, která je částečně kombinací dvou předchozích metod, druhotné kvašení totiž probíhá v lahvích o obsahu 1,5 l. Až u konce jsou na speciálním zařízení lahve rozlévány do dvou klasických.

K nejlepším českým šumivým vínům patří Louis Girardot brut.

Perlivé víno

Je to víno, které je vyráběno průmyslově. Neprobíhá zde druhotné kvašení, ale víno je uměle napouštěno oxidem uhličitým.

Servírování šumivého vína

Šumivá vína podáváme nejčastěji ve flétnách nebo miskách, při teplotě do 5°C.

Suchá vína se hodí i jako aperitiv, případně mohou doprovázet celé menu, pokud nejsou míchána s dalšími nápoji. Polosladká a sladká šumivá vína se pak často podávají k dezertům. Pro přípravu koktejlů se používají hlavně vína suchá.

Zdroj: Umění koktejlu (A. Mikšovic), wikipedia.cz

Průměrná známka : 0

Hodnotilo 0 uživatelů

čtěte také