Cukr a jeho nejznámější druhy

Cukr je surovina, kterou zná naprosto každý. Kdybyste se zeptali běžné populace, jaké zná druhy cukru, většinou byste dostali odpověď, že kostkový, krystal a moučkový, tedy nejčastější typy, používané v domácnosti. Cukr ale není jen o krystalu nebo kostkách. Tento článek vám odhalí, jaké další druhy existují...

Pokud bychom měli zabrousit do technologicko-chemické specifikace, mohli bychom říci, že cukr je nejběžnější disacharid (tedy látka tvořená dvěma monosacharidy), přičemž platí, že se skládá z jedné molekuly glukosy a jedné molekuly fruktosy. V čistém stavu je sacharosa bílá krystalická látka sladké chuti. Uplatnění nachází především v potravinářství, kde se používá jako sladidlo. To bylo tedy něco málo na úvod a nyní už k samotným druhům cukru:



Hnědý cukr má výraznou chuť a aroma. Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové melasy. Kromě sacharosy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny.

Krystalový cukr (granulovaný cukr) zvýrazňuje chuť a zlepšuje texturu potravin. Také ho lze využít jako substrát ve fermentačních procesech. Podle účelu použití se produkují cukry o různé velikosti krystalů.

Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru na jemno. Používá se při přípravě polev a jako přísada do směsí na pečení.

Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr Bridge. Vynález kostkového cukru má domov v Česku, vymyslel ho ředitel Dačické cukrové rafinerie Jakub Kryštof Rad roce 1841.

Invertní cukr vzniká kyselou hydrolýzou sacharosy na glukosu a fruktosu, tuto reakci lze provést i enzymaticky pomocí invertasy (sacharasy). Podle podmínek reakce může být inverse částečná, nebo úplná. Invertní cukr se používá v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva.

Homolový cukr (cukrová homole) je cukr slisovaný do různě velkých kuželů, ze kterého se potřebné množství cukru postupně odsekává. Používal se v domácnostech do 19. století, kdy jej začal vytlačovat cukr kostkový a cukr krystalový kvůli praktičtější manipulaci.

Kapalný cukr vzniká rozpuštěním cukru ve vodě. Používá se především jako sladidlo do nealkoholických nápojů.

Sirupy jsou viskózní tekutiny, které mohou být částečně invertované. Přítomnost invertního cukru způsobuje větší odolnost roztoku vůči krystalizaci, proto se sirupy používají převážně do výrobků, ve kterých by krystalizace mohla vadit.

Javorový sirup (Maple syrup) se získává zahuštěním z mízy javoru cukrodárného (Acer saccharum). Jeden litr výrobku se získá odpařením asi 40 litrů šťávy. Hlavním producentem je Kanada, především provincie Québec. Majoritní složkou sirupu je sacharosa (až 96 %), v menší míře může obsahovat i fruktosu a glukosu. Dále obsahuje řadu minerálních látek (vápník, hořčík, zinek, železo, …) a vitamíny řady B. Používá se jako sladidlo při výrobě cukrovinek a sladkého pečiva. V Kanadě a USA se tradičně konzumuje na vaflích a palačinkách.

Hedvábný cukr vzniká krystalizací ze směsi cukr, voda a glukózový sirup. Směs se používá nejčastěji v cukrovinkářském průmyslu k výrobě fondánů.

Tabletované cukry se připravují tabletováním směsi moučkového cukru a maltodextrinu. Používají se v cukrovinkářském průmyslu a ve farmacii.

Zdroj: Wikipedia

Průměrná známka : 0

Hodnotilo 0 uživatelů

čtěte také